Brote
 

Vorab: Unser Holz-Backofen

Der gemauerte Holzbackofen hat innen eine 70cm Tonkuppel. Er ist gut isoliert und die Wärme bleibt damit länger gespeichert. Zum Einheizen des Ofens geht man etwa so vor:

Die Türe vorne aufmachen und den Riegel vom Kamin senkrecht stellen = Kaminabzug offen. Im Innenraum des Ofens nur trockenes Holz in der Menge 35 x 35 x 35cm aufschlichten. Bitte zum Anzünden kein Papier verwenden, sondern nur Spänewürfel oder ähnliches. Wenn das Feuer gut brennt, Türe mit offenen Lüftungslöchern schließen. Das Holz wird für ca. 45 min gut brennen und den Backraum aufheizen. Je nach angezeigter Außentemperatur noch etwas mehr Holz zugeben, um die gewünschte Temeratur von z.B 260 - 270 Grad für Brot zu erhalten (dauert insgesamt ca. 1,5 Std.).

Die restliche Glut mit einem Metallriegel klein klopfen und im Backofen verteilen. Den Riegel vom Kamin schließen. Ebenso die Lüftungslöcher bei der Türe, damit die Wärme im Ofen bleibt. Noch ca. 5 Minuten warten und dann den Backraum sauber auskehren. Es kann mit dem Backen losgehen :-).

 
 

Zweikorn-Vollkornbrot (mit Sauerteig)

(modifiziertes Rezept aus Backbuch: "Brot Backen in Perfektion" von Lutz Geissler, Seite 77)

Zutaten:

  • 345+30 ml Wasser
  • 130 ml Apfelsaft
  • 14 g Salz
  • 1 Esslöffel Roggensauerteig
  • 360 g Roggenvollkornmehl (1050)
  • 300 g Weizenvollkornmehl (1050)
  • 30 g Brotgewürz (nach Belieben)

    • Am Abend:

    Die Zutaten in der angegebenen Reihenfolge in eine Rührschüssel geben. Die Masse mit dem Knethaken der Rührmaschine auf kleinster Stufe nur soweit durchkneten bis ein homogener Teig entsteht. Eine Blech- oder Keramik-Schüssel mit Mehl innen bestäuben und den Teig hineingeben. Zugedeckt, vor denm Austrochnen geschützt, bei Zimmertemperatur ca. 12 Stunden ruhen lassen.

    Am Morgen / Vormittag:

    Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und ein paar mal mit der Handfläche drücken (nicht zu fest, dass nicht die ganzen Luftblasen entweichen) und dann den Teig auseinander ziehen und wieder zusammenfalten. Teig wieder in die Schüssel geben und für weitere ca. 12 Stunden ruhen lassen.

    Am Nachmittag:

    Wie oben beschrieben den Ofen einheizen.
    Teig auf den bemehlten Ofen-Holzschieber geben und mit frischem Wasser besprühen (geeignet ist z.B eine eigene Bügelspritze dafür). Den Teig in den beheizten Backraum legen. In der Regel mache ich gleich 3 Brote auf einmal, damit sich die Prozedur mit dem Einheizen auch rentiert...
    Nach ca 45 - 60 Minuten ist das Brot fertig, je nach Hitze im Backraum. Der Test dazu: Wenn man auf das Brot klopft und es klingt hohl, ist es fertig! Das bekommt man mit der Zeit heraus.
    Brot aus dem Backraum nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Fertig. Guten Appetit!
     
     

    Roggen-Vollkornbrot (mit Sauerteig)

    (modifiziertes Rezept aus Backbuch: "Brot Backen in Perfektion" von Lutz Geissler, Seite 62)

    Zutaten:

  • 550 ml Wasser
  • 13 g Salz
  • 1 Teelöffel Roggensauerteig
  • 580 g Roggenvollkornmehl

    • Teig zubereiten:

    Die Zutaten in der angegebenen Reihenfolge in eine Rührschüssel geben. Die Masse mit dem Knethaken der Rührmaschine auf kleinster Stufe nur soweit durchkneten bis ein homogener Teig entsteht. Eine Kastenform einfetten, innen mit Mehl oder Semmelbrösel bestäuben und den Teig hineingeben. Zugedeckt, vor dem Austrochnen geschützt, bei Zimmertemperatur ca. 24 Stunden ruhen lassen.

    Backen:

    Teig mit frischem Wasser besprühen und Kastenform in den beheizten Backraum legen.
    Die Backzeit beträgt ca. 45 - 60 Minuten, je nach Hitze im Backofen.
     
     

    Roggen-Dinkelbrot (mit Hefe und Sauerteig)

    (eigene Kreation)

    Hefeansatz:

  • 1 Päckchen Frischhefe (35g) oder 1 Päckchen Trockenhefe,
  • 1 TL Zucker,
  • und etwas warmes Wasser

    • in der Rührschüssel auflösen und 10 Minuten stehen lassen.

    Zutaten Hauptteig:

  • Hefeansatz (siehe oben)
  • 360+30 ml Wasser
  • 2 EL Olivenöl
  • 13 g Salz
  • 1 Esslöffel Roggensauerteig
  • 500 g Roggenmehl (997)
  • 250 g Dinkelmehl (630)
  • 30 g Brotgewürz (nach Belieben)

    • Teig zubereiten:

    Die Zutaten in der angegebenen Reihenfolge in eine Rührschüssel geben. Die Masse mit dem Knethaken der Rührmaschine auf kleiner und dann kurz mittleren Stufe durchkneten bis ein homogener Teig entsteht. Zugedeckt 2 Stunden stehen lassen.
    Teig leicht mit der Hand durchkneten (auf einer bemehlten Unterlage). In einen bemehlten Gärkorb geben und nochmal 1-2 Stunden gehen lassen. Den Teig auf ein Backblech mit Backpapier stürzen. 15 min. gehen lassen und Teig einschneiden.

    Backen (zur Abwechslung mal im Elektroofen :-)):

    Ofen auf 230 Grad Ober- / Unterhitze vorheizen. Das Blech ins Backrohr schieben. Ein halbes Glas Wasser auf das Backblech schütten und 15 min Backen. Temperatur auf 190 Grad zurückdrehen und weitere 50 Minuten fertigbacken.
     

    Bilder vom Ofen in Gebrauch...

    Bilder von Gebackenem...